A monarchia gasztronómiai titkai

Vendéglősnek lenni, rang. Mindig is az volt azok számára, akik nem csak „munkának” tekintették a vendéglátást, hanem szívüket-lelküket beletéve, szakmájukat hivatásként élve, átadták magukat a gasztronómia művészetének. Ilyen vendéglős Martin Imre is, aki a kreatív szárnyalás, az alkotás örömével, nap, mint nap azt a célt tűzi ki maga elé, hogy a betérő vendég elégedetten távozzon. Sőt, visszatérő törzsvendég legyen. Imre vérbeli vendéglős. Fáradhatatlan. A szó legszorosabb értelmében. Nem csak hisz abban, amit csinál, hanem minden gondolatában, zsigereiben ott a szakma szeretete és megbecsülése. Nem csak vendéglős a javából, shefként is ugyan úgy megállja a helyét. Külföldön már nagyon fiatalon megmérettetett. 22 évesen Németországban, egy 140 fős, kétszintes, első osztályú étterem magyar konyhafőnöke volt. Nem kis kihívás. De mert értette a szakmát, ilyen fiatalon is helyt állt. Több külföldi siker következett ez után. Aztán a nemzetközi tapasztalatszerzés után, itthon kamatoztatta kibővült tudását.

Martin Imre

Imre messziről indult. Kicsi gyerekként a tanyán, ahol éltek, a fára felmászva kémlelte a messzeséget. Hívta a nagyvilág. Lelkében tudta, bármekkora is a terület, ahol él, mégsem elég. Bár a család fontos számára, mennie kell. Meg kell ismernie a világot. Azt mondja, az ismeretlen megismerésére nem lehet felkészülni. A vágy, a kíváncsiság hajtja az embert előre. 

„Petróleum lámpa világított, lavórban mosakodtunk, az életünk semmilyen tekintetben nem hasonlított arra, amit ma egy átlagember ismer. Talán arra példa az életem, amit amerikai szirupos történetekben látunk. A semmiből verekedtem fel magam, mert valahol meg volt írva a sorsom. Mivel én nem születtem bele a jómódba, fel kellett ismernem, hogy ha utazni akarok, ha több akarok lenni az életben, azért tennem kell. Tanulnom, dolgoznom. Felismernem a lehetőségeimet, megvalósítanom a saját álmaimat. Bár eredendően nem szakácsnak készültem, közel 40 évnyi vendéglátási tapasztalattal a hátam mögött, úgy tűnik nekem való utat jelölt ki a sors a számomra.”

forrás: ferdi.hu

Imre hatalmas utat járt be. Ma nem csak népszerű vendéglős, televíziós műsorok gyakori szereplője. Főszervezőként nevéhez kötődik például a Debreceni Cseh Sörünnep, amely 8 éve igazi sikertörténet. Külföldön és belföldön sokan ismerik a nevét. Elhivatottságát nem csak a minőségi vendéglátás fémjelzi. Nem véletlen, hogy a Ferdinánd Monarchia Étterem és Cseh Sörház hozzá kötődik. Évek óta kutatja a Monarchia korabeli gasztronómiát, a korabeli ételeket és azok valós származási helyét. Rengeteget tud erről a témáról, ezért megkértem, meséljen a kutatási eredményekről.

- 11 nemzet konyhájáról beszélünk, amikor a Monarchia korát vizsgáljuk gasztronómiai szempontból. Dédanyáink főztjére úgy gondolnak sokan, hogy az az étel már Árpád vezér asztalán is ott gőzölgött. Ez persze koránt sincs így. Engem kiemelten érdekel a Monarchia időszaka, azonban nem vettem a bátorságot, hogy egyedül vágjak bele ebbe a hatalmas munkába. Ezért a Magyar Tudományos Akadémia számos munkatársa vett részt a kutatásban. A helyzet az, hogy a Monarchiabeli gasztronómia, tulajdonképpen a mostani magyar konyhaként ismert ételeket takarja. Az 1800-as évek végén kezdett kialakulni a magyar konyha. Ezt megelőzően sem pörkölt, sem gulyás nem volt. A paprikát sem használták előtte az ételekbe, mert harmadrendű fűszernek tekintették. A paprika eleve 1492 után, Amerikából került be Európába. Mostani népszerűségét a magyar gasztronómiában pedig csak évszázadokkal később nyerte el. A bors, a gyömbér és a sáfrány volt a széles körben használatos. Amikor a fűszerek behozatala nehézkessé vált, akkor kezdték az ételek színezése érdekében a paprikát használni, kiváltva a drága és nehezen beszerezhető sáfrányt. Ennek a váltásnak a kapcsán alakultak ki a későbbiekben azok a paprikás ételek, amelyeket ma tipikus és tradicionális magyar ételként ismernek szerte a nagyvilágban. 

forrás: ferdi.hu

Azt is érdemes tudni, hogy a pörköltet nem mesterszakácsok alkották meg. A név az elkészítési metodikát jelöli. Először juhászok készítették. Eredendően bográcsos ételről beszélünk. Az alapanyag bárány volt. Ennek oka egyszerű és racionális. Ha a bárány például kiskorában sérült volt, vagy nem volt várható, hogy jól kifejlett birka lesz belőle, akkor táplálékként felhasználták. A juhászoknak a gazda dolga volt bekészíteni a kunyhóba krumplit, zsírt, sót, hagymát, egy idő után pirospaprikát. A juhásznak volt egy bicskája, ezzel csinált mindent. Ez a felszerelés állt rendelkezésre. A pörkölt úgy készült, hogy a bográcsba a csontos részek kerültek alulra, arra a hús darabok, ennek a tetejére a darabolt hagyma, a legtetejére a zsír. Ez után gyújtottak csak alá. Ezt csak rázogatással forgatták, miközben pörkölődött az étel. A friss zsenge bárány kapott egy kis ivóvizet, miközben készült. Bort nem használtak. A pirospaprikát csak a végén szórták rá, amikor lehúzták a tűzről. A paprika színanyaga, a kapszorubin, zsírban oldódik. Itt tudatosítanám, hogy nem olajról, hanem zsírról beszélünk az eredeti recept szerint. Utána kicsit visszatették a tűzre, körülbelül 10 perccel később már készen is volt a pörkölt. Kevés szafttal, húsos, jó ízű egytál étel. Ebből alakult aztán a gulyás és a többi pörkölt alapú étel.

A halászlé elkészítése is hasonló módon történt. Annak idején inkább hallét készítettek. Természetesen a halászok nem passzíroztak át szitán a halat. A ma ismert Bajai halászlé áll a legközelebb a halászok által készített halléhez. Természetesen bográcsban főzték. A hal darabokat, hideg vizet, a bicskával feldarabolt hagymát beletették a bográcsba, kiforralták. Nem egyfajta halból készült. Keszeg, törpeharcsa, busa, ponty került bele. Fontos, hogy zsíros ponty, mert ez adja meg a zamatát, és magát a zsiradékot is biztosítja. A halhoz nem adtak más zsiradékot hozzá. A kiforralás után a zsír feljön a tetejére, akkor szórták meg pirospaprikával, ami feloldódott a forró zsírban, megadva a színét. A hal mennyiségétől függően 1-1,5 óra kellett hozzá. A hal azért nem főtt túl szét, mert nagy darabokban került a bográcsba, nem vékonyra szeletelve, nem filézve. Fogyasztáskor a lét külön szedték, és a halhúst is külön tálalták. Baja az, ahol a hallét ma is gyufatésztával eszik. Szálkamentes tiszta halléként. Persze a halhús sem marad el. 

képforrás: pixabay

- Bár egyszerű ételnek tűnik, mégis mi a titka a jó lecsónak?

- Mindenképpen zsírral készül. Ez lehet házi sertészsír is. Én inkább hajlok a minőségi, házi kacsa-, vagy libazsír felé, amit mi magunk is könnyen elkészíthetünk. A lecsót igazi, jó magyar makói hagymával érdemes főzni, Lucullus paradicsom, vagy a gerezdes paradicsom a legjobb. Aki húsosan eszi az kicsi szalonnát piríthat, úgy indítja el a készítését, de tökéletes húsmentes étel önmagában. A hagymát megpirítjuk zsíron, a pirospaprikát itt bele lehet tenni, utána tesszük hozzá a zöldpaprikát. Ennek a kifővő leve tökéletesen elég. Nem teszünk hozzá vizet, nem főzzük. A paprika lesz egy pörkölt. Természetesen lefedve készítjük. A végén, maximum egyharmad mennyiségű paradicsomot teszünk hozzá, gerezdekre vágva. Egyet rottyan, és kész. Nem kell utána már hosszan főzni. Az aroma és a paradicsomban lévő nedvesség összeérik, és már tálalhatjuk is a remek egytálételt.

- Hogy készítsünk otthon kacsa-, vagy libazsírt?

- Lehet venni bőrös libahájat, kacsa hájat. Azt otthon kisütjük. A tepertőt megesszük, készíthetünk belőle tepertőkrémet, vagy kiváló pogácsát süthetünk vele. A zsírral pedig jó minőségű ételeket készíthetünk. Ez azért is előnyös, mert így tudjuk miből készül, nincs benne ízfokozó, valamint adalék mentes. Azt is érdemes tudni, hogy a kacsa és a liba is értékes, máj hasznosítású szárnyas, ezért ezeket az állatokat a magas pénzügyi hozam érdekében nem lehet bármivel etetni. Leginkább kukoricán nevelik őket. Ezért minőségi zsírt kapunk az otthoni munkáért cserébe.

Most azon fáradozom egyébként, hogy a libamáj mellett, a galambot is megismertessem az éttermi vendégekkel. Bármit készítünk is, arra érdemes figyelni, hogy kiváló alapanyagot válasszunk. Persze a jó szakács is sokat segít, de az alapanyagon nem szabadna spórolni. Inkább a minőség, mint a mennyiség a vezérfonál. Ezért a mi éttermünkben is nagyon odafigyelünk az alapanyagok beszerzésére, minőségére, a származás követhetőségére. Azt szoktam mondani, hogy rövid az élet ahhoz, hogy rossz minőségű ételt, vagy italt vigyek be a szervezetembe.

Egyébként nem csak a lecsó gyökereit találjuk a francia ratatouilleban. A madártejről is kevesen gondolnák, hogy a francia és a magyar konyhában egyaránt megtalálható.

A Monarchia konyhája kapcsán azt is érdemes tudni, hogy a bécsi szelet sem volt sosem Bécsi. A bundázott hús valójában Spanyolországon keresztül, Milánóból érkezett a Monarchia területére. Azonban Ferenc József császári konyháján szó sem lehetett róla, hogy spanyol nemesi házon keresztül, Olaszországból érkező étel más nemzetre utaló névvel szerepeljen. Akkor sem, ha a bécsiek körében rendkívül népszerű ételről volt szó. Ezért a Monarchiában mi más kaphatott volna, mint az általunk is ismert és kedvelt, bécsi szelet elnevezést. Ez gyakorlatilag az általunk is kedvelt rántotthús. Az nem mindegy miből készül a bundája. A legjobb a félbarna házikenyérből készült prézli, tehetünk hozzá sós kalácsból készült morzsát is. Friss tojás, minőségi liszt természetesen.

- Milyen húsból készül az igazi bécsi szelet?

- Borjú bécsinek is nevezik. A borjú a növendék marha. Meg van határozva súly szerint, hogy meddig tartozik ebbe a kategóriába. Ebből hiteles ez az étel.

forrás: ferdi.hu

- Ha a bécsi tányérhúst említjük, akkor a háziasszonyok vasárnapi húslevesére kell gondolnunk, vagy egészen másra?

- Ez az étel Ferenc József nagy kedvence volt. Képes volt egy álló héten át, minden nap megenni. Azonban koránt sem húslevesre gondoljunk abban az értelemben, ahogy ma ismerjük. Az étel növendék marha fartőből készült húsleves, ez igaz. 2-3 szelet megfőtt hús egy peremes, de lapos tálban tálalva, egy kis lé rámerve, amitől nem hűl ki, és nem szárad ki a hús. 1,5 maximum 2 deci léről beszélünk. Mellé kerülnek a levesben főtt finom zöldségek, fehér és sárgarépa, karalábé, zeller. Krúdyra kanyarodva zöldhagyma, növendék hagyma is. Mustárokat, tormát kínáltak hozzá, paradicsomszószt, vagy reszelt almát, amit kicsit megpároltak. Az éttermünkben is tradicionálisan szolgáljuk fel a vendégeknek. Mustár, torma, alma van a bécsi tányérhúshoz.

A Monarchia valójában az első Európai Unió. Ha Prágában, Pozsonyban, Bécsben, vagy Kassán ébredünk, rendkívül hasonló környezetet találunk. Mivel a gasztronómia mellett, az építészet is átjárható volt. Amikor Prágában Cesky Gulast rendelünk az étlapról, akkor egy isteni marhapörköltet kapunk, ami 90%-ban hasonlít a magyar marhapörköltre. Ők bor helyett sört tesznek bele az elején, mert a sör PH értéke puhítja a húst. Amikor Svickovat választunk Prágában, vagy Pozsonyban, akkor vadast tesznek az asztalra. Annyi a különbség, hogy nem az általunk megszokott zsemlegombócot adják hozzá, hanem zsemle knédli szeleteket. Bécsben, ha Eszterházy rostélyost kérünk, akkor is vadas mártás van a húson, metéltre vágott zöldségekkel. Szalvétagombóccal tálalják, ami tulajdonképpen zsemlegombóc vagy zsemle knédli. 

forrás: ferdi.hu

- Még koránt sincs vége a sornak, hiszen a süteményekig és az italokig ebben a cikkben el sem jutottunk. Mi az a cél, aminek a megvalósulása szívbéli ügy?

- Úgy vélem, időszerű lenne létrehozni egy recept bankot. Olaszországban például van recept gyűjtemény, ami őrzi az eredeti recepteket, amiktől a mai napig sem térnek el. A magyar receptgyűjtemény banknak is lenne létjogosultsága. Ez olyan cél, amin érdemes munkálkodni.

Csaba Beatrix