BlogÚj! Megnyitás

A Monarchia mestercukrásza

A cím talán azt sugallja, hogy egy XIX. századi interjút elevenítünk fel, ám nem így van.

A Monarchia mestercukrásza

Ellenben van Magyarországon egy nemzetközileg is elismert Arany kézmű díjas mestercukrász, Lajos Mary, aki családi indíttatásból Kossuth kedvenc édességétől indulva mára a Monarchia cukrászatának szakértőjévé vált. De nem csak elméletben, hanem Cegléden a Békebeli cukrászdát létrehozva, a korabeli süteményeket gondolja újra a legmodernebb természetes alapanyagok használatával. Pályafutásában sok érdekesség van, többek között kiderül az is, hogyan kapcsolódik a magyar csoda ló Kincsem és a cukrászat.

A mai időkben a legtöbbünknek eszébe sem jut az, hogy milyenek lehettek a korabeli sütemények, nem még az, hogy meg is valósítsuk őket. Hogyan kezdődött?

A nagymamám készítette évente kétszer – háromszor a „csoda sütit”, ami Kossuth Lajos kedvenc süteménye volt. Tíz éves voltam, amikor egy alkalommal a nagymamám így szólt: Ideje készülni az életre, mondta, és nekem is megtanította a csodasüti elkészítését. A receptet a régi hagyományoknak megfelelően soha nem írták le egyetlen családban sem, az a nagymamáktól került tovább az unokákhoz, akik majd továbbadják az ő unokáiknak. Így tanultam meg a receptet én is, mint egy Petőfi verset, akkor még nem is sejtve, hogy életem meghatározó ajándékát kaptammeg éppen. Egyébként a hagyomány szerint, ha egy lány úgy tudta elkészíteni a sütit, hogy Kossuth rábólintott, akkor azt a lányt már férjhez lehetett adni. Én tíz éves voltam akkor, és a férjhez menés még nagyon messze volt, ám a közös sütésünk után elkezdtem gyűjteni a Kossuth Lajoshoz köthető, a Monarchiában kedvelt sütemény recepteket és gasztronómiai emlékeket. Innen ered a Monarchia süteményeinek az ismerete.

Mi fogta meg önt Kossuth Lajosban?

Nekem tíz éves gyerekként nem a politikus, vagy az államférfi, hanem Kossuth Lajos, mint ember volt az érdekes. Az, hogy milyen ember volt az a Kossuth, aki így szerette a süteményeket? Aztán meg az, hogy Kossuth kis túlzással egész életében a Monarchia ellen harcolt, miközben maga is része volt annak, és így jött a képbe a Monarchia. Ennél pedig már megkerülhetetlen volt, hogy milyen lehetett Sissi, aki a magyarok kedvenc királynéja volt? Vagy milyen lehetett, mint ember, maga a Kaiser? De visszatérve Kossuthra, nem álltam meg egy süteménynél, hanem kíváncsi voltam arra is, mit szeretett még a kormányzó? Aztán elkezdtem tanulmányozni a sort, a Kossuth tortákat, a Kossuth tésztákat, a Kossuth golyókat, a Kossuth holdacskát, a Kossuth koszorút, a Kossuth kiflit és a többit. Ez utóbbi – mármint a Kossuth kifli – különösen érdekes volt. Rájöttem például, hogy Móra Ferencné az 1931-ben megjelent könyvében Kossuth kifliként valójában egy Kossuth holdacskát mutatott be. Aztán egy 1905-ben kiadott Váncza könyvben megtaláltam az eredeti Kossuth kifli receptjét, úgy, ahogy a kormányzó szerette. Jelentős a különbség, hiszen az 1931-es könyvben a kifli dióval készült. Márpedig az igazi Kossuth kiflibe mandulát kell tenni, hiszen a mandulás volt Kossuth igazi kedvence. Ezt a felvidéken néhol máig Kormányzói szarvasoknak hívnak. Hogy ez mennyire köztudott volt, az is mutatja, hogy amikor Kossuth megérkezett az Egyesült Államokba, és partra szálltBalrimore-ban, a város cukrászai mandula formájú, mandulás tortával kedveskedtek neki.

Eszerint tíz éves korától cukrásznak készült?

Eszembe sem jutott! Közgazdasági szakközépiskolába jártam, éltem az életemet és semmi közöm sem volt a cukrászathoz azon kívül, hogy otthon a saját családomnak sütöttem, illetve, hogy gyűjtöttem a Kossuthoz köthető, aztán a Monarchiabeli recepteket.

És semmi cukrászat? Mivel foglalkozott azokban az években?

Akkor kereskedelmi pályát futottam be, egy nagy világcég magyarországi gyártójánál dolgoztam, mint kereskedelmi és marketingvezető. Közben ennek kapcsán – mivel az export is hozzám tartozott – sokat utaztam. Kiállítások, vásárok, konferenciák, tárgyalások. Ám, ha olyan helyen voltam, nem feledkeztem meg a receptgyűjtésről sem.

Mikor döntötte el, hogy váltani fog?

Szerettem a kereskedelmet és a marketinget. A cukrászdával kapcsolatban ma is foglalkozom vele, de úgy éreztem, lépnem kell, és 2003-ban megtettem. Akkor még csak terveztem a cukrászdát, kerestem a helyét és elkezdtem képezni magam.

Újra beült az iskolapadba?

Nem egészen. Ahhoz már túl sokat tudtam a dolgokról, hogy a szó szoros értelmében visszaüljek a padba. Úgy gondoltam, sokkal hatékonyabb lesz, ha a magyar cukrászat legnagyobbjaitól tanulok. Az első elképzelésem az volt, hogy meg kell tanulnom az igazi fagylaltkészítést, ezért elmentem a hazai legjobbhoz, Szervánszky Lászlóhoz. Nála először magántanuló voltam, aztán a kapcsolatunk egyre szorosabbá vált és végül családtaggá váltunk a családommal együtt.

És ez már elég volt?

A fagylaltok területén megadta az alapot, de hol voltam még attól, hogy cukrász legyek?

Hol volt?

Messze, ezért folytattam a tanulást. Engem a fagylalt mellett a csokoládé és akkor már a hagyományos süteménykészítés érdekelt a leginkább és ebben az irányban folytatta a tanulmányaimat. Tanultam sok mindent az anyagismerettől az élelmiszer kémiáig és klasszikus – háború előtti – cukrászati technikákat és mesterfogásokat is.

Ezt követően nyitotta meg a Békebeli cukrászdát.

Így van. Amíg én tanultam, a cukrászda is készült. Mindenre odafigyeltünk. Az épület külső kinézetétől a belső berendezésen át a korlátokig és a csillárokig. A kovácsoltvas korlátokat egy idős kovácsmester készítette, aki kovács szobrász is egyben és évtizedeket dolgozott Németországban és Kanadában. A lényeg az volt, hogy egy kicsit modernizálva visszaadjuk a XIX. század miliőjét. A helyet is ennek megfelelően választottuk, hiszen a cukrászda egy múlt század eleji fogadó helyén épült, Cegléd legnagyobb összefüggő zöldövezetében.

Azt hiszem, a fotókat nézve mindenki láthatja, hogy ez sikerült. Végül is mikor nyitott a Békebeli cukrászda?

A cukrászdát 2005-ben nyitottuk ki. Azóta is ugyanazt az elvet követjük, a monarchia süteményeit készítjük és a magyar tradicionális süteményeket gondoljuk újra, a hagyományok megőrzése mellett modernizálva, természetes alapanyagokból, a mai ízléshez igazítva. Az én felfogásom szerint, a cukrászat kiváló lehetőséget biztosít arra, hogy sétáljunk a térben és az időben. Térben Magyarországtól Erdélyig, Szlovákiától Ausztrián át Svájcig és Franciaországig. Időben pedig a Monarchiától napjainkig a legmodernebb technikákat és alapanyagokat felhasználva.

Innen ered a cukrászda neve is? Egyébként Ön a névadó?

A név az én ötletem volt, és onnan ered, hogy a „békebeli” időkben a magyar cukrászat világhírű volt. A névvel az volt a célom, hogy ezt visszahozzuk a köztudatba, és azt gondolom, hogy ez sikerült. Ma már a „békebeli” név – köszönhetően annak, hogy más cégek is tettek ilyen irányú lépéseket–a minőség szinonimájává vált. A cukrászatnál maradva nekem ez azt az időszakot szimbolizálja, amikor a magyar cukrászat a világ élvonalába tartozott.

Önt látva, jól gondolom, hogy a tanulás tovább folyatódott?

Nekem szenvedélyem a csokoládékészítés, ezért számomra egyértelmű volt, hogy továbbra is tanulni fogok. Mint ahogyan az is, hogy csak a legjobb mesterektől akarok tanulni. A következő a minőségi csoki egyik elismert fellegvára, a Belga Csokoládé Akadémia volt, 2009 és 2011 között. Aztán jött az École de Paris, ahol két szemesztert is végeztem. Aztán jöttek a világ legnagyobb mesterei, akikhez sikerült kapcsolatot találnom, így tanulhattam francia, olasz, svájci és osztrák cukrászok mesterkurzusain is.

A finom sütemények és bonbonok mellett volt más eredménye is a tanulásnak?

Igen, sokat utaztam és tanultam világhírű mesterektől, amely nem csak azt eredményezte, hogy jelentősen gyarapodott a szakmai tudásom, hanem azt is, hogy sokkal jobb rálátásom van a világtrendekre. Ezért is alapítottam meg 2014-ben a Békebeli cukrászdában működő csokoládé manufaktúrát is. A világtrend szerint ma már nem létezhet modern, színvonalas cukrászda saját csokoládé manufaktúra nélkül.

Sok helyen járt és tanult a világban. Mennyire ismert, illetve elismert a magyar cukrászat külföldön?

Ez nehéz kérdés, hiszen még mi magyarok sem ismerjük igazán a saját cukrászatunk hírességeit. És itt nem azokra gondolok, akik itthon maradtak és mindenki tudja a nevüket. Münchenben találkozhattam például Roger Geerts-el, a Chocolat World elnökével. Amikor megtudta, hogy magyar vagyok vissza kérdezett és Herr Dekanyról érdeklődött, illetve arról, hogyan ünnepeljük őt? Bevallom, akkor fogalmam sem volt ki is volt az a Herr Dékány?! Aztán utánajártam, és kiderült – elnézést a hasonlatért, de nincs jobb -, hogy olyan ő a cukrászatban, mint Kincsem a lósportban, minden bonbon versenyt megnyert, amin elindult, szám szerint 17.

Akkor ezért van az emléktábla…

Mivel igazából rajtam és pár emberen kívül senkit sem érdekelt, 2015-ben márványtáblát avattunk és elkészítettem a kollégáimmal a Dékány bonbont. Így most már egyre többen ismerik a régmúlt egyik világhírű magyar mestercukrászának a nevét. És az idén ezt kibővítjük a mester és a szerelme emlékére, és Dékány és Küry bonbonokat is fogunk készíteni.

Évente tartanak megemlékezést a mesterről?

Igen, minden novemberben a második hét pénteki napján tartjuk a koszorúzást és a megemlékezést. Az ünnepségen a család mellett a cukrász szakma képviselői és a város vezetői is részt vesznek.

Melyik volt a legemlékezetesebb cukrászathoz köthető élménye?

Az amikor  a világ cukrász elitjébe tartozó francia mestercukrász elkérte a Csárdáskirálynő nevű süteményem receptjét.

Végezetül egy kérdés a karácsonyról: melyik a kedvenc karácsonyi süteménye?

Abból több is van. Most a bejgli tortát fogom bemutatni, a pontos hozzávalókat és az elkészítés trükkjeit pedig a magazin gasztro rovatában találják meg az olvasók. 

Vissza a főoldalra

A Monarchia mestercukrásza

A cím talán azt sugallja, hogy egy XIX. századi interjút elevenítünk fel, ám nem így van. Ellenben van Magyarországon egy nemzetközileg is elismert Arany kézmű díjas mestercukrász, Lajos Mary, aki családi indíttatásból Kossuth kedvenc édességétől indulva mára a Monarchia cukrászatának szakértőjévé vált. De nem csak elméletben, hanem Cegléden a Békebeli cukrászdát létrehozva, a korabeli süteményeket gondolja újra a legmodernebb természetes alapanyagok használatával. Pályafutásában sok érdekesség van, többek között kiderül az is, hogyan kapcsolódik a magyar csoda ló Kincsem és a cukrászat.

Semmit sem kaptam ingyen az élettől – beszélgetés Keresztes Ildikóval

Talán egykor még Ő maga sem gondolta, hogy egy Marosvásárhelyi törékeny kislány, aki a balettszínpadán szerette volna elkezdeni szárnybontogatásait, Magyarország legismertebb és egyik legsikeresebb énekesnője lesz. Megannyi dal, tömérdek színházi szerep, szinte minden létező díjat megkapott a szakmától, de mégis a közönség szeretete számára a mérvadó.

A krumpli 50 árnyalata (6 recepttel)

Nemhogy megenni (haha). Körülbelül 20 fajtát kóstoltunk a séfekkel, ízlelgettünk, megvitattuk, majd osztályoztuk is őket. Ha előtte nem is, aznap meg kellett állapítanom, hogy igazán királyi étel, és unalmasnak, egysíkúnak egyáltalán nem nevezhető. Bár rajongásom iránta igazából, legalább gyermekkorom óta tart. Nem véletlenül.

Gyertyaláng

Csend van. Állunk némán, egy pontra nézve. Csak a rögök kopognak egyhangúan. Néhol sírás hallatszik. A koporsó lassan eltűnik a föld alatt. A hant elkészült, a kis fakeresztet a helyére nyomják. A koszorúk következnek. Rátelepszenek a sírra, mint fajdalmunk fekete madarai. Az emberek elindulnak, ki-ki megy élete dolga után. Nem mozdulunk, fejünkben az együtt átélt események peregnek. Aztán menni kell, nincs tovább. November van. A levegőben már látszik a lehelet párája. Amerre nézünk, mindenütt apró lángok fénylenek, mint megannyi piciny lélek. Őt utoljára hagytuk, mint halála óta mindig. Körülötte gyertyák sokasága. Néma a fájdalom. Kétszemnyi ködön át nézem a képet a kereszten. Az emlékezés fényei bolyonganak a sötétben, hogy hajnalra összezsugorodjanak, majd utolsót lobbanva elenyésszenek, m int az élet.

J. R. Matthew - Herceg fekete lovon XVI. rész

- Miért ne? – vont vállat a férfi. Franknek nem kell elszámolnia a pezsgővel! – mondta, és Tess kezébe adta a poharat. A poharak csilingelve összekoccantak, és ők egymásra mosolyogva kiitták az italt. A kocsi lágyan fékezett a ZaZa bejárata előtt. Frank kipattant, és kinyitotta előttük az ajtót. Ramon belekarolt a lányba, a portás szélesre tárta előttük az ajtót, és a férfi bevezette Tesst a hotelbe. A hall fényűző pompája káprázatosan csillogott a hatalmas kristálycsillárok fényében. Ramon azonban nem lassított, és tökéletes helyismerettel kalauzolta át Tess az elegáns, diszkrét luxust sugárzó, teljesen üres étterembe. Tess csodálkozva nézett körül. Ennyire éreztetné hatását a válság?- gondolta magában. Nem hitte volna, hogy valaha üres éttermet lát egy luxus hotelben, pláne nem a Zaza-ban. A zenekar ezzel mit sem törődve halk swinget játszott, ami nagyon jól illett a hely hangulatához. Ramon megállt a csinos ültető hostess pultjánál és a lányra mosolygott.

Dorayaki – A japán palacsinta

Fontos tudnivaló, hogy a doryaki a japánok édes palacsintája. Kinézetében és állagában talán inkább a mi piskótánkra hasonlít, mégis teljesen más. A japánok tradicionálisan egy édes bab fajtát tesznek a a két palacsinta közé. Az elkészítése sokkal munkaigényesebb, mint a mi palacsintánké, de megéri elkészíteni. A tölteléket pedig helyettesíthetjük bármivel, amit szeretünk.

A pszichoszomatikus betegségek, állapotok

A pszichoszomatikus betegségek az orvoslás során jelentős számban megjelenő állapotok. A testi tünetekkel jelentkező megbetegedések hátterében elsősorban lelki (pszichés) tényezők játszanak szerepet. A vizsgálatok során nem mutatható ki a fizikális eltérés, a beteg leletei és vizsgálati eredményei negatívak. Ezeket az állapotokat már az ókori görögök is vizsgálták és feljegyezték, de a XVII.században Descartes, majd később Freud, Cannon és Pavlov.