A pizzaspecialista

fotó: Mudra László, forrás: (streetkitchen.hu)

- Pizzaspecialistaként milyen cél rajzolódott ki, a vegán életmód felöli megközelítéssel?

- A pizza úgy kapott központi szerepet, hogy elkezdtem magával a tésztával foglalkozni. A fermentációs folyamatok megértése felé fordult a figyelmem. A tésztában lezajló biokémiai folyamatok izgattak. Beleástam magam a témába, mert kerestem az állandó minőség és ízvilág előállításának módját. A tapasztalataim azt mutatták, hogy a különböző helyeken eltér a pizza minősége, állaga, íze. Ennek alapvető oka a biokémiai és sütés technikai folyamatokban keresendő. Amelyet befolyásol a liszt fajtája, a kelesztési és érlelési idő, de még a víz keménysége is. Arra is rájöttem, hogy a tésztában lévő glutén és szénhidrát alapvetően nem ellenség. A fermentációs idő befolyásolja ezeket a tényezőket. Nálunk 48 órás érleléssel és kelesztéssel készül a pizza tésztája. Tulajdonképpen, mint egy tudományos kísérletre, úgy tekintettem a megfelelő minőség előállításának kikísérletezésére. Fontos szempont volt, hogy az íz hatás mellett, a gyors lebontású szénhidrátokra és a gluténre is hatással legyen. A feltétek tekintetében pedig magától értetődően, húsmentes alapanyagokkal tesszük élvezetessé a pizzáinkat. 

forrás: Preyer György

- Ez több, mint egy néhány perces gasztronómiai élmény. Az egészségtudatos étkezés egyik eleme is lehet, ha ismerjük a technológiai sajátosságokat, és ennek megfelelően választunk a széles kínálatból?

- Egyértelműen. Igen. Ha visszagondolunk arra, hogy 100 évvel ezelőtt, amikor kovászos kenyereket ettek, nem volt a kenyér ellenség. A készítés, az eljárás változása az, ami a problémákat előidézi. Többek között a költséghatékony és gyors eljárási módokra való áttérés az, amiben keresendőek az okok. Ez minden esetben minőség romlást is jelent.

- Mennyire határtalan a spektrum, ami a feltétek oldaláról szabadságot ad a vegán pizzák ízvilágának létrehozásában?

- Én még nem értem el a határ korlátait. A Margherita pizzát tartják sokan az alapnak, azonban az első igazi pizza, a Nápolyból származó Marinara. Amiről mondhatjuk, hogy a szegény emberek streat foodjaként, már a 18. században jelen volt. Nincs rajta sem hús, sem sajt. Fokhagyma, Nápoly mellett érett paradicsom, oregánó és friss olíva olaj. Ennyi a titka. Ez biztosítja, hogy magának a tésztának az élményét élvezhessük. A tapasztalatok alapján egyébként ki merem mondani, hogy a pizza nem a hústól és a sajttól válik ízletessé. Tulajdonképpen az igazi fokmérője egy pizzériának abban rejlik, mennyire remekbe szabott a pizza tésztája. Amikor sok és sokféle feltét kerül a tésztára, akkor annak az íze tulajdonképpen alig érezhető. Ezzel el is lehet nagyrészt fedni, ha az alap nem megfelelő. Az általunk is készített nápolyi pizzára nem jellemző a feltét mennyiségére törekvés. Nagyon tudatosan választjuk meg azt, milyen ízvilágot alakítunk ki. Éppen azért, hogy a tészta íze is érvényesülni tudjon. Abban is kerüljük a sémákat, hogy pót anyagokkal helyettesítsük a sajtot vagy a húst. Ezzel azt érjük el, hogy nincs hiányérzete a vendégnek, hogy nem olyan ízű, mint a sajt, nem olyan ízű, mint a hús. Meg sem próbáljuk ezt az illúziót kelteni. 

forrás: Preyer György

- Nálunk a gombás pizza például gomba pestóval készül, ami egy nagyon jellegzetes, telített ízt ad a pizzának. A vékony gomba szeletek pedig inkább dizájn elemként szolgálnak. Friss zöld kerül még rá, ezzel válik teljessé az élmény. A barbecues pizzánk is népszerű. A barbecues szószt jackfruittal és szejtánnal tesszük tartalmassá. Az Argentin BBQ-nak köszönhetően, összhatásában egy kellemes, citrusos ízvilágot kapunk, ami tökéletes kiegészítője a BBQ mély íz hatásának. A csípős pizzánk csak bátraknak való, mert tényleg rendkívül csípős. Ezt kísérletnek szántuk. Van valami adrenalin fokozó hatás abban, ahogy az ember legyőzi magában a méregerős karakter kihívásait. Feketebab püréből készül az alap, amibe 4-5 fajta chili kerül. Erre lehet még kérni pluszban chili pürét, aki bírja a kemény megpróbáltatást. Általában ezt a pizzát nem önmagában eszik, más pizzák mellé kérnek egy-egy szelet kóstolót. A visszajelzések szerint, a csípőssége ellenére, az íze olyan remek, hogy nem érdemes lemondani róla.

- Milyen választékot találnak a pizza szerelmesei, a vegán pizzák világában?

- Addig, amíg a pizzériák többségében több, mint 10-15 féle feltét variációt találunk, mi nem arra törekszünk, hogy a feltétek arzenáljával csábítsuk el a vendégeket. Sokkal inkább, a tudatos választás fel szeretnénk orientálni a hozzánk betérőt. A Marinara mellett, a Margaritára hasonlító Di Base sem hiányozhat a kínálatból. Az olasz vendégek sokan keresték, ezért készítettünk rizs mozzarellás Di Baset is. Kedvelt a gabonás, magyaros pizza, amin természetesen nincsenek a máshol megszokott kolbász szeletek. Viszont egy kifejezetten fűszeres pizzát kell elképzelni. A bazsalikom pestós is népszerű, amit aszalt paradicsom, rukkola és földimogyoró tesz különlegessé. Ez kicsit olajosabb jellegű, Dél-Olasz pizza. A már említett gomba pestós is benne marad a kínálatban. 

forrás: Preyer György

- A pizza kedvelők között megoszlanak a vélemények a vékony és vastag tészta között, ami anyag tömörségében azonban koránt sem annyira különböző. A nápolyi pizza tésztája azonban nagyon könnyű és levegős. Mi a titka?

- A mi pizzáink a vékony tésztás verziót képviselik, ami ugyanakkor egy új vonalat is hoz. A levegős szélű tészta lényege a hosszú érlelés, amiben légbuborékok gondoskodnak arról, hogy a tészta a karakterességét megőrizze, ugyanakkor nagyon könnyű is legyen. Az elkészítésének egyébként nagyon szigorú receptúrája van. Ezt teszi tökéletessé a sütési technika, ami szintén eltér az ismert pizzák sütési módjától. Fatüzelésű kemencében, rendkívül magas hőfokon, 1-1,5 perc alatt készül el a nápolyi pizza. Ezzel különleges ízhatást érünk el. Nem csak megperzselődik, hanem eggyé válik a tészta és a feltét íze. A tészta viszont nem keményedik meg, nem szárad ki a rövid, de intenzív hőhatásnak köszönhetően.

- Hogy alakult ki, hogy éppen a nápolyi pizza tésztára esett a választás?

- Turistaként találkoztunk kint Nápolyban ezzel a pizza típussal. De nem ez volt önmagában a döntés alapja. Sokkal inkább az a komplexitás, amit ennél a típusnál megtaláltam. Egyszerűnek tűnhet, hiszen egyrészt nagyon pontos a receptúra, másrészt a tésztához az alapanyagok sem tűnnek bonyolultnak, azonban az elkészítés során annyi hiba lehetőség van, ami valódi kihívássá teszi a nápolyi pizza elkészítését. Az alapanyagok kiválasztása, a nyújtási technika, a sütési hőfok, mind-mind befolyásolja a végeredményt. Sok év gyakorlása és tapasztalata kell ahhoz, hogy elfogadható nápolyi pizzát készítsünk.

A római tepsis pizzát is szeretnénk megjeleníteni a választékban, hogy kedvezzünk a vastag tésztát kedvelőknek is. Hosszabb érlelési idejű, magasabb hidratációjú ez a változat. A hosszú fermentációnak köszönhetően könnyen jól emészthető, egészséges, levegős, karakteres tésztát kaphatunk.

- Talán nem mindenki tudja, hogy a pizza tésztában nincs tojás. Miből készül?

- A recept végtelenül egyszerű. Liszt, víz, só és élesztő vagy kovász. Ennyi kell hozzá. Tehát sem tojás, sem tej nincs benne. Ugyanakkor az arányokon, az érlelésen és a tészta eldolgozásán múlik, hogy milyen minőségű tésztát kapunk. A sütés módja a másik fontos eleme a jó pizzának. A nápolyi pizzát speciális, nápolyi kemencében sütik. Fatüzelésű, a magassága, szélessége, a kemence anyaga, és formája is meghatározott. Egy területen belül, a kemence egyik oldalán ég a faanyag, a másik oldalán sül a pizza, ami látványnak sem utolsó. Különlegesége még az is, hogy ez a kemence, éppen a nagyon magas hőfoknak köszönhetően nem füstöl, mivel nagyon kevés az égéstermék.

forrás: Preyer György

- Bár a legtöbb család híján van a fatüzelésű kemencének, ennek ellenére vannak, akik mégis bevállalják az otthoni pizza készítést. Van olyan recept, ami akár egy bérház konyhájában is tökéletesen elkészíthető?

- Szívesen osztok meg az érdeklődőkkel pizza receptet. A kovászos nápolyi pizza otthoni elkészítése némi trükközést kíván, ha az ember hasonló állagot szeretne elérni, mint amit a Vegazziban kap. A kovászos nápolyi pizza összetevőit, lisztet, vizet és sót ma már mindenki szerezhet a számára elvárt minőségben. Legyen szó olasz, spanyol, vagy angol malmok termékeiről, szűrt, vagy forrásvízről, illetve tengeri sóról, kis utánajárással nagyon korrekt alapanyagokhoz juthatunk hozzá. Ezen túl az elkészítési metódus és a sütés azok a tényezők, amelyek meghatározzák, milyen lesz a végeredmény. A receptek tartalmazzák az alapanyag ajánlatok mellett, a pontos elkészítési módot is. Arra is figyelni kell, hogy milyen sütőben, mekkora hőfokon történjen a sütés. Ugyan sok változós a pizzasütés, én mégis a hőmérséklet körül járok egy kört és mutatom meg, hogy milyen trükkökkel lehet a különböző kategóriájú és eltérő hőmérséklet leadására képes sütőkkel is, kovászos, nápolyi pizza csodákat sütni. Az itt olvasható receptek esetében eltérek az AVPN által megszabott, nápolyi pizza elkészítésére vonatkozó szabályoktól, azon praktikus okból kifolyólag, mivel nincs mindenkinek otthon fatüzelésű, nápolyi pizzakemencéje a kertben. Ezzel együtt, egy középkategóriás sütővel is, amely mindössze 250°C-os maximális hőt tud hivatalosan leadni, készíthető finom nápolyi pizza. Akkor is, ha a sütés több ponton is problémás, mivel az ideális 450-480°C-os hőfokot meg sem közelítjük, nem is beszélve a fatüzelésű kemencékben áramló forró légörvényről. Ha valaki jobban elmélyülne a témában, a instagram oldalunkon érdemes követni bennünket.

2 db 250g-os bucihoz. A mennyiségeket a kovász hidratáció, mennyiség kontra két buci viszonylatában kalkuláltam.

A lisztet és a vizet maximum 3-4 percig kell dagasztni, majd a tésztát légmentesen lezárva nagyjából 60 percig állni hagyjuk.

Hozzáadjuk a kovászt, majd kicsit eldagasztjuk. Belekerül a sót és az olaj, majd finom mozdulatokkal, de alaposan megdagasztjuk. Félreteszük pihenni egy kicsit kiolajozott, légmentesen zárt tálban.

Fontos tudnivaló: Ha a dagasztás elején “szétesik” a tészta, az csak a plusz hozzáadott folyadék miatt van. Nincs ok ijedtségre. Amennyiben a tészta kezelhetetlennek tűnik, hozzá kell adni kevés lisztet, ezzel csökkentve a hidratációt.

40 percenként kell hajtogatni a tésztát, összesen háromszor, “coil” hajtást használva. A hajtogatások között, légmentes lezárva kell a tésztát tárolni. Az utolsó hajtás után 15 percet újra állni hagyjuk, majd bucikat készítünk a tésztából. Ezután légmentesen lezárt dobozban, 48 órára hűtőbe tesszük.

Sütés előtt 2-4 órával ki kell venni a tésztát a hűtőből, hogy felvegye a szobahőmérsékletet. Ezután kinyújtjuk, rátesszük a kívánt feltéteket és mehet a sütőbe (forma nélkül), amit 250 fokra előmelegítünk. A sütéshez érdemes pizzavasat, vagy pizzasütő követ használni, amely előmelegítéséhez minimum fél óra ajánlott. Feltéttől és tészta vastagságtól függően 4-7 perc alatt sül meg a pizza. Az első 2 percben légkeverésesen, a többi időben légkeverés nélkül sütjük a maximális hőmérsékleten.

Buon appetito ragazzi!

Csaba Beatrix