Ahány ház, annyi szokás. Tradíció, vagy innováció a jó választás?

Martin Imre vendéglőssel, a gasztronómia avatott szakértőjével a tradíciókról, és a 21. századi táplálkozási szokások változásáról beszélgettünk. Arról, hogy érdemes-e megreformálni a tradicionális ételeket, és milyen módon védhetjük meg az egészségünket, ha a gasztronómia szerelmesei vagyunk?

Maradjunk mindjárt a húsleves példájánál. A húslevest sokáig főételként ették. Tulajdonképpen egy nagyon komoly egytálételről beszélünk. Tradicionálisan magát a lét, tisztán tálalták egy leveses tálba. A tésztát külön tették az asztalra, amiből mindenki maga szedett a tányérjába. Ahogy a zöldséget is tálban, külön szolgálták fel. A húsos tálból többnyire nem a levesbe került a finomság, hanem a leves elfogyasztását követően, mártással ették meg. A családi szokások alapján meggymártás, egresmártás, paradicsommártás, fokhagymaszósz, egy jó kapor szósz, vagy éppen torma szósz került a főtt hús mellé. Ehhez került egy kis köret, általában főtt burgonya. Itt kapcsolódunk egy korábbi beszélgetésben már említett bécsi tányérhúshoz, amikor a monarchia gasztronómiáját elemeztük.

Fotó: húsleves, forrás: ferdi.hu

Franciaországhoz hasonlóan, a leves kultúra Magyarországon erősnek mondható. Legalább 100 leves van, amik több-kevesebb rendszerességgel kerülnek bele el a családi és az éttermi menüsorba. A hétvégi és ünnepi menükből Magyarországon szinte sosem hiányozhat a leves. A különböző húslevesek mellett krémlevesek, zöldség alapú levesek, különböző gyümölcslevesek, püré levesek, sűrített levesek, különleges levesek vannak a recept választékban, amik mind kedvelt elemei a magyar étkezési szokásoknak. Nem hagyhatjuk ki a sorból az erőlevest sem, ami igazi különlegességnek mondható. Egy erősre főzött, speciális húslevesről beszélünk, amit darált húsból készítenek.

Nem csak a levesfajták, de a levesbetétek egy része is külföldről átvett recept. A raviolit mi magunk is használjuk levesbetétként is. A ravioli az olasz gasztronómiai térből került a magyar konyhára. A tojáskocsonya a francia konyhából érkezett. A macesz gombóc a zsidó gasztronómia része. Mindez azt is mutatja, hogy a nemzetközi konyha átjárhatósága, egy-egy elem beemelése a magyar étkezési szokásokba, koránt sem csak a mai globális világ sajátja. Már évszázadokkal ezelőtt is jelen volt és hatást gyakorolt a gasztronómiai kultúra alakulására.

Fotó: ravioli levesben, forrás: pixabay

Vannak olyan irányvonalak, amiket érdemes követni, figyelembe véve a táplálkozási szokások változását?

Egyre többen szeretnének egészségesen étkezni. Ebben a zöldség alapú levesek kerülnek előtérbe, valamint a lisztes sűrítést hagyják el sokan, mellőzve a rántással készült ételeket is. Egyébként régen sem csak liszttel sűrítettek. Különösen a krémlevesek esetében, hanem a leves saját alapanyagát pürésítették. Igaz volt ez a főzelékek elkészítésére is.

A zöldségek egyébként nem csak a levesek terén kap nagyobb hangsúlyt, hanem egyre több családban köretként is szívesen használják. Amit tudni kell emellett, hogy a tradicionális ételeket, legyen szó halászléről, Jókai bablevesről, vagy gulyáslevesről, érdemes meghagyni úgy, ahogy eleink készítették. Nem kell megreformálni. Mert a mértékletesség titkában van a megoldás elsősorban. A változatosság mellett arra érdemes figyelni, hogy mennyiségi evés helyett, a minőségi étkezés felé fordulva vigyázzunk az egészségünkre. Így a túlsúly is elkerülhető. A túlsúlyból adódó betegség faktorok pedig valós kockázatot jelentenek. Ugyanakkor például egy borsó leves esetén nyugodtan használhatunk liszt helyett keményítőt a sűrítésre, vagy megcsinálhatjuk sűrítés nélkül. De emelhetjük a tétet egy kis sárgarépa-fehérrépa kocka hozzáadásával, vagy készíthetjük pirospaprikával vagy anélkül csak „fehéren” is. Ki-ki ízlése és igénye szerinti módon megálmodva.

Azt is helyre kell tenni a fejekben, hogy a liszt használata önmagában nem okoz egészségkárosodást. Itt is a mérték, a mennyiség a mérvadó. Egyre több helyen ajánlják, hogy olíva olajjal készítsük az ételeket. Ezt sok esetben túlzásnak tartom. Nem minden ételbe illik az olívaolaj. Sőt az adott térség határozza meg inkább az alapanyagok használatát. Azonban fel kell hívni a figyelmet, hogy az olíva olajok között is nagy a különbség minőség tekintetében. Az alapanyagok beszerzését persze meghatározza a pénztárca adta lehetőség, de érdemes a minőségi alapanyagok felé orientálódni. Ezért önmagában az olíva olaj használata még nem üdvözítő. Az sem mindegy, hogy honnan származik, és milyen minőségű termék kerül az ételbe. Mi egyébként az étteremben is jó minőségű zsírral főzünk nagyon sok mindent. Például libazsírral. A rántott húst persze mi is olajban sütjük ki. A halat sem zsírban készítjük el. Azonban az olajjal főzés és sütés technikája sem mindenható. Hiszen az egészséges étkezés szempontjából nem az ujjnyi olajban kisütött hal az ajánlott, mint ahogyan a múltban csinálták. A tengeri halak sütésénél az olíva olaj tényleg jó megoldás.

Elsősorban technológiailag a grillezéshez hasonló módon, roston sütve. Nagyon kevés olajjal megkent serpenyőben, vagy sütő felületen. Ezen a módon az íz értékét is megőrző, egészséges ételt tálalhatunk. Otthon elkészítve teflon, vagy kerámia sütőben is meg kell olajjal kenni a felületet. 

A minőség elérése és megőrzése nagyon fontos cél. Akár otthon főzünk, akár az étterem vendégeinek készítünk el ínycsiklandó fogásokat, a legegyszerűbb hozzávaló esetén is a minőségre voksolunk és erre bíztatunk másokat is. Lisztből a drágább, viszont jobb minőségűt vesszük, nem használunk bolti ételízesítőket, hanem mi magunk készítjük el a fűszerkeveréket minőségi alapanyagból. Ennek megfelelően nem tartalmaz semmilyen adalék anyagot, ízfokozót sem. Emellett törekszünk arra is, hogy magyar termékekkel dolgozzunk, amikor ez megoldható. Azt is el kell áruljam, hogy önmagában a magyar termék még nem elegendő feltétel. Mert ezek között is a legjobb minőséget kell, hogy keressük.

A minőségi törekvés mellett nem szabad elmenni a mennyiség és az ár/érték arány egyensúlya mellett sem. Ebben hol tart ma a magyar vendéglátás, kontra otthon főzés mértéke?

Nem kevesen gondolják úgy, hogy étteremben enni drága. Azonban, ha nagyon szigorú szabályok szerint kiszámoljuk az alapanyag bekerülési összegét, a konyhában munkával töltött idő forintosítható értékét, a felhasznált energia árát, az alapanyag és étel mennyiség felhasználási arányát, akkor bizony sokan meglepődnének az eredményen. Amikor valaki egy hétvégi bevásárlásnál több tízezer forintot hagy a pénztárban, amiben sok esetben tartós élelmiszer nincs is, csupán a négytagú család hétvégi ellátását szolgálja, akkor mindenki megvonja a vállát, hogy enni drága. Az alapanyag mennyiség figyelembevételével bizony egyáltalán nem ritka, hogy még a következő hét elején is ugyan azt a pörköltet kell az asztalra tenni, amihez semmi kedve már a családtagoknak. Az állott, 2 napos rántott hús sem az igazi. Talán ebből is következik, hogy Magyarországon is meglepően nagy százalékban kerül kukába az elkészült étel. Ami fogalmazzunk nyersen, konkrétan a pénzkidobás kategóriája.

Arról nem is beszélve, hogy ha beleszámoljuk az étkezés utáni mosogatás idő és melegvíz ráfordítását, munka költségét, akkor nem is álltunk meg a bevásárlás idő és üzemanyag költsége, az előkészítés, a főzés, a tálalás feladatánál. Miközben ezt az időt a háziasszony is együtt tölthetné a családjával. Pihenhetne, kirándulhatna, vagy más fontos dolgokat valósíthatna meg. 

Mindezt együttvéve, visszatérve a tudatos tervezéshez, az egészséges életmód szemléletéhez, a mértékletesség gondolatmenetéhez, megfontolandó az új étkezési szokások kialakításánál az összes szempontot egyenértékűen figyelembe venni. Nagyobb családi eseményeknél, amikor akár 8-10-12, vagy ennél több emberre kell menüt készíteni, már egészen mások a technológiai kívánalmak. A főző edény mérettől, a terítéshez szükséges mennyiségig. Ilyen esetekben sokkal élhetőbb megoldás hivatásos szakemberekre hagyni a munkát. Annál is inkább, mert vannak olyan ételek, alapanyagok, amikkel nem könnyű otthon, szakmai tudás híján dolgozni, vagy éppen nagyobb mennyiségben lehet őket jól elkészíteni. Esetleg a konyhatechnológiai igénye bonyolultabb. Éppen ezért érdemes megfelelő arányokkal, egyensúlyt kialakítani a testünk táplálásában, a minőségi éttermi étkezéseket is beleértve.

Ma már szinte minden alapanyaghoz egész évben hozzá lehet jutni. Az egészséges táplálkozás tekintetében viszont gyakorta figyelmeztetnek a szakemberek, hogy érdemesebb az évszaknak megfelelően táplálkozni. Ezzel is hozzájárulva a szervezet szükségleteihez. Ez a szemlélet egyébként pénztárca kímélő is lehet egyben.

Nem szükséges télen méregdrága padlizsánt, cukkinit enni. Valóban, az idény alapanyagok felhasználásával tehetünk legtöbbet az egészségünkért amellett, hogy a tudatos élelmiszer felhasználásra is odafigyelünk. Téli időszakban például a savanyú káposzta szívből ajánlható, az elkészítésének számtalan módja van. Ahogy az édeskáposzta is nagyon egészséges a rostanyagnak köszönhetően. Akár paradicsomos káposztára, akár dinsztelt káposztára, akár káposztás tésztára gondolunk, hogy csak néhány példát említsünk. A sütőtök, a cékla is nagyon jó választás.

Lépjünk túl a fejessaláta, uborka, paradicsom kevert saláta felhasználásán is, ha salátára akarjuk cserélni a hús melletti köretet. Kiváló minőségű saláta mixekhez lehet hozzájutni, amiben a legkülönbözőbb zöldségeket találjuk. Nem ritka, hogy akár 25 féle leveles saláta és zöldség van a boltok polcain található salátamixekben, persze nem egy adott mixben. Akár mirelit zöldségre, akár friss salátára gondolunk. Ezeket megvásárolni a kívánt sokoldalúság eléréséhez, pénzügyileg is kifizetődő.

A tradíció és az innováció ezek szerint megférhet egymás mellett?

Az emberek itthon is egyre nyitottabbak a nemzetközi konyha iránt. Így a tradicionális magyar ételek mellett, fokozatosan teret kap más nemzetek gasztro kultúrája, ami jól kiegészíti a változatos étrendre törekvők palettáját. Az egészséges táplálkozáshoz az ételek kiválasztásán túl, az elkészítés módja is hozzá tartozik. Nagyon jó ötleteket meríthetnek a háziasszonyok ebben olyan kiválóságoktól, mint például Jamie Oliver. Érdemes odafigyelni rá, kipróbálni a receptjeit. Gordon Ramsay stílusát nem mindenki kedveli, azonban az étel készítéshez nagyon ért. Tőle is sokat tanulhatunk. Mondom ezt annak fényében, hogy 40 éve vagyok a vendéglátásban, az alap szakmám szakács, és magam is rendszeresen veszek részt televíziós műsorokban, ahol a stúdióban, élőben készítek el fogásokat. A mesterséget annak idején a Hotel Astoria konyháján kezdtem el tanulni, Görög Rudolf Chef Úr és más kiváló mesterek keze alatt. Az elmúlt évtizedekben nagyon sokat változott, fejlődött a vendéglátás, a főzési technológiák, az alapanyagok elkészítési módjai. Ennek a tudásnak a birtokában vallom, hogy a tradíciók megtartása nagyon fontos, mert valós értéket képvisel. Nem kell mondvacsinált okokkal megváltoztatni. Ezzel együtt a mostani trendek ismerete, az egészséges és változatos táplálkozás, és a legfőképpen a mértékletesség betartása az, amit innovációként hozzátehetünk az életünkhöz.

Csaba Beatrix